Tien jaar geleden gingen Belgen buitenshuis genieten van echte espresso. Want thuis dronken ze vooral filterkoffie. 'Intussen is er veel veranderd', weet Gert Laurijssen van Foodstep, een adviesbureau dat consumentengedrag onderzoekt.

'De voorbije jaren zijn er betaalbare oplossingen gekomen om thuis perfecte koffie te maken. Alles begon met Senseo, dat de koffiewereld totaal door elkaar heeft geschud. Daarna kwamen de huishoudtoestellen van Illy, Nespresso en Dolce Gusto. Koffie werd een echte hype, mede dankzij succesvolle filmsterren. Noem het gerust het George Clooney-effect.'

Klanten zijn daardoor kritischer geworden over hun bakje troost op café. 'Vooral de jeugd dan, en al helemaal als ze een foutief bereide cappuccino geserveerd krijgen. Ze willen hem alleen op zijn Italiaans: mét melkschuim', leert Laurijssen uit het onderzoek, in opdracht van koffiemelkproducent Nutroma.

Géén slagroom

Een cappuccino is geen koffie met slagroom, bevestigt Tom Janssen. Hij is meester-koffiebrander uit Aalst en eigenaar van een espressobar in Gent. 'De enige juiste bereiding bestaat uit een derde melk, een derde koffie en een derde melkschuim. Wil je een koffie met slagroom serveren, dan moet je dat op je kaart zetten als koffie met slagroom.'

Koffie maken is een vak, en wie dat beheerst, doet wél goede zaken. Tom Janssen leidt barista's op. 'Vergelijk het met een wijnsommelier, maar dan voor koffie. Het zijn vakmannen/-vrouwen die de perfecte espresso en andere dranken zoals cappuccino bereiden. Ze beheersen ook technieken van latte art.'

Latte art - mooie tekeningen met melkschuim maken - is een manier om koffie op café weer aantrekkelijk te maken, beaamt Gert Laurijssen. 'Jongeren neigen naar cappuccino en latte macchiato vanwege de zachtere, zoetere smaak. Zwarte koffie is bitter. De melk rondt de scherpe kanten af. En het is toch leuk het melkschuim op te fleuren met een tekening.'